Gefräßig-Macher Glutamat

Essen Sie gern Parmesan-Käse, geraspelt auf Spaghetti mit Tomatensauce? Oder Leberwurst? Und haben Sie auch schon hundertmal versucht, abzunehmen? Wissen Sie, wie eine gesunde Kost auszusehen hat, stopfen aber oft ganz anderes in sich rein? Obwohl sich so viele Menschen um eine gute Figur und gesunde Ernährung bemühen, scheint uns gerade unser allgemeines Wissen um gesunde Ernährung – insbesondere das Sparen von Fett und das ständige Diät halten – zum Verhängnis zu werden. Die Menschheit ist so gefräßig wie noch nie in ihrer Stammesgeschichte. Während der Trend zu höherem Wuchs fast erloschen ist, werden die Wehrpflichtigen von Musterungsjahrgang zu Musterungsjahrgang um ein knappes Pfund schwerer. Und das ist kein deutsches, englisches oder amerikanisches Problem, es ist ein weltweites.

Ist die Regulation unseres Appetits gestört?

Massives Übergewicht macht krank, zum Beispiel zuckerkrank. Wer zuckerkrank ist, hat ein deutlich erhöhtes Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden, an Krebs zu erkranken, zu erblinden, nierenkrank zu werden und früher zu sterben. Warum aber werden die Menschen so fett? Ist es wirklich mangelnde Disziplin und fehlende Bewegung? Ist es die Verführung allgegenwärtiger Snacks und Kalorienbomben, die »dickmachende« Umwelt? Sind es die großen Portionen auf den Tellern? All das spielt eine Rolle, weil es die kurzfristige Appetitsteuerung überrumpelt. Doch was passiert langfristig mit unserer Hunger-, Sättigungs- und Körpergewichtsregulation? Sie sorgt normalerweise dafür, dass die Nahrungsaufnahme präzise auf die Bedürfnisse des Körpers abgestimmt ist und dass unser Gewicht weitgehend konstant bleibt. Werden so viele Menschen immer dicker, weil womöglich ihre langfristige Appetitregulation gestört ist? Mit dieser Frage beschäftigt sich der Kieler Wissenschaftler Professor Michael Hermanussen – und landete unversehens beim Glutamat.

Als Allerweltsubstanz wird Glutamat von der Lebensmittelindustrie tonnenweise in Tütensuppen, Leberwurst und Ravioli gestreut. Landläufig firmiert es als »Geschmacksverstärker«. Doch hier beginnen bereits die Irrtümer, Fehlinformationen und Wissenslücken rund ums Glutamat, die Hermanussen zusammengetragen hat. So ist Glutamat kein Geschmacksverstärker, sondern ein eigenständiger Geschmack, der auf den japanischen Namen »Umami« getauft wurde und für den wir spezialisierte Rezeptoren auf der Zunge haben.

Glutamat löst “Fressflash” aus

Dockt Glutamat am Umami-Rezeptor an, signalisiert dies dem Köper, dass gleich Eiweiß zu verdauen ist. Denn Glutamat ist kein Kunstprodukt, sondern ein enger Verwandter des Eiweißbausteins Glutaminsäure, der in vielen Lebensmitteln von Natur aus vorkommt. Im Zuge der Reifung und Verdauung von Lebensmitteln wird die Glutaminsäure freigesetzt und in Glutamat umgewandelt. Dieses Glutamat sorgt dafür, dass uns Fleisch, Fisch, luftgetrocknete Schinken und Parmesankäse so gut schmecken. Und das ist ja auch gut so, denn es sind äußerst nährstoffreiche Lebensmittel. Auch Weizen und Roggen enthalten in ihrem Eiweiß reichlich Glutamat, in Tomaten liegt ein Großteil sogar in freier Form vor – so, wie es von der Lebensmittelindustrie in unglaublichen Mengen verwendet wird.

Der Zusatz von freiem Glutamat dient aber nicht nur dazu, den Geschmack »abzurunden«, er ist auch geeignet, teure, weil hochwertige, eiweißreiche Zutaten zu ersetzen und damit dem Gaumen der Käufer eine Qualität vorzugaukeln, die nicht vorhanden ist. Das wäre halb so wild, könnte dieses freie Glutamat nicht die Geschmacksrezeptoren im Mund überreizen und so die Beliebtheit der damit »gewürzten« Speisen erhöhen und zu anfallartigem Überessen führen. Blockiert man Glutamat- Rezeptoren, geht das Gewicht runter. Damit nicht genug. Dieser Stoff, der kürzlich zum wiederholten Mal von einer »Experten- Konferenz« als völlig harmlos eingestuft wurde, ist ein potentes Nervengift, ein so genanntes Neurotoxin. Glutamat tötet Nervenzellen durch Überreizung. Die Steuerung von Hunger und Sättigung, von Appetit und Körpergewicht erfolgt mithilfe der Nervenzellen im Hirn. Sie nutzen Glutamat als Signalstoff, doch wenn zuviel davon auf sie einwirkt, gehen sie zugrunde. Genau hier liegt der Hase im Pfeffer.

Während die Verharmloser betonen, das Glutamat aus der Nahrung würde das Gehirn nie erreichen und sei daher unproblematisch, zeigen wissenschaftliche Untersuchungen, dass wir tatsächlich »nicht ganz dicht« im Oberstübchen sind, dass also Glutamat durchaus die Hirnschranke passieren und dort »oben« Schaden anrichten kann. Zahlreiche wissenschaftliche Puzzleteilchen liefern inzwischen ein genaueres Bild von den keineswegs harmlosen Wirkungen des Glutamats. Insbesondere bei empfindlichen Personen kann es eine unmäßige Gefräßigkeit auslösen, die nicht nur zu Übergewicht führt, sondern zuweilen auch das Wachstum beeinträchtigt. Blockiert man dagegen die Rezeptoren für Glutamat im Hirn, normalisieren sich plötzlich Essverhalten und Gewicht und zwar ganz ohne Diät. Die Patienten nehmen deutlich ab. Dieses Wissen eröffnet andere Sichtweisen auf die Entstehung und Behandlung der Fettsucht. Aber diesmal keine, die nur erfolglos am Symptom herumdoktern, sondern eine ursächliche Lösung in realistische Nähe rücken lassen.

Jenseits von Halbfettmargarine und Kalorienzählerei gibt es neue Wege aus der Diäten- und Fettsuchtfalle. Patentrezepte kann auch die Glutamatforschung nicht bieten, dazu ist das wissenschaftliche Puzzle noch zu lückenhaft. Zudem ist es gar nicht so einfach, den Glutamatgehalt des Essens zu verringern, zumindest für Käufer industriell hergestellter Speisen. Die Industrie hat die Zeichen der Zeit erkannt und versucht den Zusatzstoff Glutamat von den Zutatenlisten zu bekommen. Schon stehen auf Tütensuppen Werbeaussagen wie »ohne Zusatz von Glutamat«. Doch wer glaubt, der brisanten Substanz damit entgangen zu sein, irrt: Sie kann sich hinter harmlos klingenden Zutaten wie Milcheiweißerzeugnis, aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß oder Würze verstecken – ganz legal, versteht sich. Da hilft am Ende nur eines: Aus frischen Zutaten selber kochen. Mit dem stark glutamathaltigen Parmesan und Tomatenmark sollten übergewichtige Leser dabei künftig sparsamer umgehen.